Илья Лазерсон о работе поваром, советской и российской кухнях и истории кулинарии

Кому: pavlukha, #1

Вот это да! Спасибо за такого собеседника.
Лазерсон интересный дядька и с отличным чувством юмора.

Кому: pavlikadze, #3

Почему не рассказал про еврейскую кухню ?

Кому: Monarch, #5

Лазерсон старый пират! А контент приличный снимает.

Кому: slanaus, #7

Тысяча благодарностей за интервью!
Лазерсон - это пять.

Кому: hgh, #9

А про "pork" на столе и "pig" - в поле, это ж еще у Вальтера Скотта было, в "Айвенго". Только там было еще круче: Порк на столе и свайн в поле!

Кому: Lazarev iLya, #11

На счет статистики. Мне бы было интересно что-то доступное и не хитрое. Так сказать азы для домашней кухни. Так как я в этом деле ноль, а желание освоить азы имеется. С чего начать - не ориентируюсь.

Кому: rezcho, #13

отличное интервью!
интересуют принципы применения алкоголя в готовке,
и как не опалить себе морду, или даже лицо.

Кому: nikolkas_spb, #15

Кому: Lazarev iLya, #11

> Мне бы было интересно что-то доступное и не хитрое.

Товарищ Лазерсон, перелогинтесь, и идите уже таки на свой канал (ссылка под роликом), там много всяких простых блюд. Вот прям напросился.

Кому: silent, #17

Кому: Lutin, #12

Попробуйте говядину готовить в таджине. Обалденно получается и трудозатрат минимум. Но долго.

Кому: Сын кузнеца, #19

А я бы попробовал борщ с черносливом. )
Да с рюманом!

Кому: spetrov, #21

Кому: Сын кузнеца, #19

> А я бы попробовал борщ с черносливом. )

Думаю, это один из тех случаев, когда кашу маслом как минимум точно не испортишь. Что там может быть не вкусного? Ответные рассуждения про тру-борщи и в самом деле непонятны.

> Да с рюманом!

Аск.

Кому: spetrov, #23

Кому: Сын кузнеца, #22

> Самое простое - спроси у кого нибудь как надо делать шашлык?

Это да. ) Пример про рыбу был как раз кстати.

Кому: spetrov, #25

...Это печенье мы назовем как-нибудь романтично... "Маэстро"! (с)

Кому: Tixotus, #27

Несколько лет назад, приобрел книжку: "Жерар Депардье. Моя кухня" на русском. Много раз пробовал готовить с оглядкой на неё. Может перевод такой, а может правда, но часто появлялись вопросы, что это и где это достать. Были сложности приготовить Кассуле*, когда пытался заменять того чего не было или недоступно, меня родные ругали, мол: "Делай так как написано, иначе получится совсем не то." Один раз на канале Лазерсона я спрашивал про этот рецепт, и он ответил, что готовил его. Если будет возможность, можете показать как готовить Кассуле*? Буду очень вам признателен!

Ролик с удовольствием посмотрел. Большое спасибо!

Кому: Bronxx, #29

Просим поговорить про маринады для стейков и соусы.

Кому: Stef, #31

Отличный разведопрос! С нетерпением жду новой рубрики! Подписан на канал «спасибо шеф»

Кому: W!nd, #33

Очень интересный собеседник и отличный повар!

Кому: Vladislav.Skorokhodov, #35

Кому: Peisov, #32

> А если говорить про разведопрос на кухне - то хотелось бы две вещи. Чего бьы такого быстренько приготовит минут за 15. И чего б такого приготовить, что б можно было есть в течении 3-4 дней, не заморачиваясь на ежедневную готовку.

Категорически плюсую - очень интересует примерно 5 блюд класса быстро, нажористо и вкусно + 5 блюд класса долго готовишь, несколько дней ешь, но обратно нажористо и вкусно.
Это раз.
Два что интересует - мясо и зелень - как вкусно приготовить и как вкусно подать, экзотика не интересует, чего попроще бы с наших полей - свинина, говядина, баранина, а вот зелень можно всякую.
Третье - тоже но с рыбой - несколько видов рыб + зелень.
Я не сильно губу раскатал?
для статистики - Самец 40 лет

Кому: Сеньора, #37

ВВП сказал, что у нас вообще скотоводства не было, а это, согласитесь, совсем не одно и то же, что сказать, что не было мясных пород.

Кому: Тень отца Гамлета, #39

Кому: Сын кузнеца, #22

> Самое простое - спроси у кого нибудь как надо делать шашлык?

Да как тебе по-кайфу, какой больше нравится - так и делай.
"Правильный шашлык" - это такой, от которого ты получаешь удовольствие, и для каждого он - свой.

Но прежде чем утверждать, что вот этот шашлык - самый лучший и вкусный (даже для себя лично), желательно попробовать разные и правильно приготовленные.

Например, большинство граждан у нас в стране считают, что шашлык из говядины - жесткий, сухой и невкусный. А почему? Да потому что они никогда не пробовали правильно приготовленный шашлык из говядины, который на самом деле сочный, мягкий и обалденно вкусный, и на мой вкус - кроет даже баранину, не говоря уже о свинине, как бык овцу. Но сделать его таким - надо уметь.

Так что любой шашлык - "правильный", если он нравится данному конкретному человеку больше других.

Но понятие о "правильности" - оно может и поменяться, когда человек попробует что-то, что ему понравится еще больше. Причем иногда даже настолько, что вчера еще казавшееся ему "правильным", он есть вообще перестанет.

Кому: Lazarev iLya, #41

Кому: nikolkas_spb, #15

> и идите уже таки на свой канал (ссылка под роликом), там много всяких простых блюд. Вот прям напросился.

Это я посматриваю. Но хочется какой-то системы. Не скажу, что всё простое. Несколько пробовал - сырники, например, не очень получились. Мне интересно - с чего лучше начинать (с одного блюда, которое усложняеш усложняешь и доводишь до совершенства; или с какого то вида блюд - типа с супов; или какой-то набор простых рецептов, которое довести до автоматизма) - как-то так. Плюс еще основы работы с ножом, с процессами готовки (варка, жарка и т.п.).

Кому: Щербина307, #43

Кому: Тень отца Гамлета, #39

> Например, большинство граждан у нас в стране считают, что шашлык из говядины - жесткий, сухой и невкусный. А почему? Да потому что они никогда не пробовали правильно приготовленный шашлык из говядины, который на самом деле сочный, мягкий и обалденно вкусный.

Так точно, собственно как и куриные грудки, если правильно приготовить то они сочные и мягкие.

Кому: Lazarev iLya, #41

> сырники, например, не очень получились.

Творог всë определяет. Чуть другой и уже надо рецепт менять дабы получилось что требуется. Достигается только тренировкой.

> Мне интересно - с чего лучше начинать

С любимого блюда, на которое не жалко будет тратить время и силы.

Кому: Elenasar, #45

Мой хороший повар ))Я постоянно смотрю Илью. Много фишечек переняла, отдельное спасибо за брез в солянке с необжаренным луком. И заварное тесто стало получаться легко и быстро, только мои мужики не любят сладкое, я колечки приспособила к творожно- сметанно- семговому ( или какую рыбу посолила)крему. Коварный рецепт- вить веревки из мужчины)) Работает безотказно. Готовлю ежедневно и много, у меня три взрослых мужчины, любящих поесть и не склонных к полноте.Хотелось бы побольше рецептов салатов мясных , рыбных, так сказать по-нажористей. Пока не обкатала натовский салат, он у меня в планах.Хе из рыбы частично заимствовала, муж рыбак, это его любимое блюдо, передаю спасибо повару от семьи.

Кому: bunker6, #47

Илья Исаакович прекрасен. Спасибо за душевное интервью.

Кому: kaktush, #49

Окна моей кухни выходят во двор популярной ныне кофейни. Принимая пищу, несколько раз становился невольным свидетелем воровства салфеток и туалетной бумаги из этого заведения общепита. Несмотря на то, что каждый раз выходящий покурить персонал подвергается внимательному шмону со стороны бдительного охранника, еще неиспользованные бумажные изделия проносились в мешках для мусора, а далее через несколько минут сообщник вытаскивал их из помойки и скрывался. В один из дней несун попался, приехала полиция, и его задержали. Не было никакого комсомольского собрания – попавшегося просто выкинули с работы с юридическими последствиями всего за пару рулонов туалетной бумаги.

Кому: PetrVas, #51

Очень интересуют блюда в стиле - приготовил за час и ужинаешь 5-6 рабочих дней, разогревая в микроволновке. Обычно вечером есть силы только быстро поесть и упасть спать. Макароны с сосисками задолбали ещё лет 15 назад. Ещё лучше - приготовил за 15 минут и ужинаешь неделю.
Одиночка, м., 30 лет.

Кому: kaktush, #53

На мой взгляд, нельзя убирать санитарно-эпидемиологический контроль со стороны государства в заведениях общественного питания. Даже на подводных лодках военврач проверяет санитарное состояние на камбузе и расписывается в журнале.
Конечно, в дорогих ресторанах могут себе позволить утилизировать несъеденную пищу и здоровый (прошедший флюорографию) персонал из-за возможной потери репутации, в то время как, в местах общепита, где обедает подавляющее число населения, невидимая рука рынка крутит вчерашние остатки мяса и другой еды на сегодняшние и завтрашние котлеты, а также подает салаты, недоеденные на свадьбе, на комплексный обед.

Кому: nikolkas_spb, #55

Кому: kaktush, #53

> На мой взгляд, нельзя убирать санитарно-эпидемиологический контроль со стороны государства в заведениях общественного питания.

Полностью согласен.
типичная история кафешки около центра Питера. Первый год - открылись,новые и красивые, заманивают клиента, бизнес-ланч вкусный и большой, второй год - пошла экономия, порции меньше и проще, качество хуже, третий год - остаточный принцип, жрать невозможно, клиенты ходят чисто по инерции. Потом - закрытие и через пару месяцев - новая кафешка. И все заново. Цикл повторялся многократно.

Кому: SPV23gfu, #57

Дмитрий Юрьевич, Илья Исаакович спасибо за разведопрос.
Отдельное спасибо Соне Лазерсон за булочки с корицей, !они получились ...)!
Разрешите предложить "тему" для будущего разведопроса/Кабачка - Хлеб/батон!
Почему? - (я могу ошибаться!), хлеб - некий универсальный продукт: намажешь сладким получиться десерт (в святые 90-е денег не было на всякие печенья и торты, а вот варенье было + кусочек хлеб + чай = и что еще надо); намажешь паштетом из шпрот с огурцом, или творогом с зеленью - вот и закуски; положишь кусок мяса - вот основное блюдо (а тарелки чистые)).
И нельзя забывать о простой корочке хлеба.
Кажется, что испечь хлеб ПРОСТО!
Возможно увидим, на примере Ильи Исааковича.

Кому: Klepasu, #59

Как испечь самому полноценный ржаной хлеб?
"И свинью зажаренную прямо с апельсинами".

Кому: membrana, #61

Являюсь невольным сотрудником данной профессии, направление - тайская кухня, углубленный анализ вока - весьма любопытен (сковорода вок для меня как родная), снимаю шляпу за столь любопытные наблюдения и за весь разведопрос в том числе.

Кому: grekhss, #63

Кому: Klepasu, #59

Я, конечно, не специалист, но попробую поделиться рецептом, который неоднократно использовал сам: https://www.povarenok.ru/recipes/show/34469/
Вроде бы простой, раз уж даже я смог сделать. =)

Кому: Rulchik, #65

Кому: Щербина307, #43

> Так точно, собственно как и куриные грудки, если правильно приготовить то они сочные и мягкие.

В блендере с маслом расфигачить в пюре? Так можно и кости растереть. И они будут мягкими и сочными.

Кому: nikolkas_spb, #67

Кому: Rulchik, #64

> И 250 тысяч раз убеждался, что грудка так и останется малосъедобной субстанцией по сравнению с просто пожаренной ногой.

Ну по жирности и сочности, ясен перец, отличается просто по структуре мяса. А сделать сочнее - куча способов. Начиная от готовки на низкой температуре и заканчивая обертыванием беконом. Можно разрезать и обмазывать маслом со специями, слоями, можно готовить с кожей. особливо в гриле, - куча способов.

Кому: Abscess, #69

Ахуенно!

Кому: DrunkenMaster, #71

Очень интересный гость. Интересно было бы послушать про "еду с собой", которую можно было бы наготовить в выходной день, заморозить и таскать на работу. Мало какие блюда могут пережить заморозку и микроволновку. Для статистики - 30 лет.

Кому: AOFadeev, #73

Анонс книги о мясе..., рыбе..., овощах..., похож на готовый алгоритм для приложения на смартфон. Не задумывался ли гость о такой перспективе? А то то, что есть сейчас из подобных приложений ужасное убожество.

Кому: IDKFA, #75

Просто превосходно！ Огромное спасибо за такого интересного гостя！
Очень бы хотелось продолжения и конечно мастер классов.
Было бы крайне любопытно если бы шеф рассказал и поеазал какие ни будь не традиционные и в то же время доступные рецепты, коими можно было бы удивить и порадовать как домашних так и гостей.

Кому: Zylf, #77

Спасибо за разведопрос! Познавательно, интересно и уж очень кушать захотелось. Присоединяюсь к товарищам по поводу рецепта Гефилте фиш (для статистики пол мужской, 28 лет)

P.S. Новогодний гусь по рецепту Гоблина - главное блюдо на все праздники

Кому: ArtyomDeKha, #79

Пожелание на новые ролики:

Молодой человек, живёт один, весь день на работе и на тренировке.
Как можно разнообразить своё меню?
Простые рецепты без редких ингредиентов, быстрое приготовление...
Что-то в духе быстро, не сложно, но в то же время разнообразно и интересно.

Кому: граf, #81

Считаю Илью Исааковича настоящим профессионалом именно потому, что он грамотно и понятно может объяснить как готовить абсолютно любому человеку. Напрямую, искренне и бескорыстно раскрыть секреты приготовления. Не раз выручали его советы в роликах, и часто приятно видеть подтверждения ошибок в известных рецептах, о которых ты знаешь, но за упоминание о которых тебя осмеют не только малознакомые люди, но и даже твои родные, родственники или друзья.
Новые ролики, думаю, будут интересны всем.
Тема интересна эффектных блюд пусть даже из не сильно распространенных ингредиентов, но чтоб готовились они как можно меньше, скажем не более 30-40 минут. Например, когда ждешь гостя, но времени в обрез, а еще надо берлогу убрать и себя в порядок привести. ;) А также интересен вопрос с заменяемостью ингредиентов в рецептах. Потому что страна у нас большая, но не все встречается даже в сетевых супермаркетах. Потому как рацион жителей каждого региона свой.
Ролик отличный! Буду ждать новых с нетерпением и предвкушением))