Kamado Joe: Григорий Конюхов готовит ростбиф

Кому: Goblin, #2

Кому: Easy Rider, #1

> Д.Ю., а это какая часть туши?

толстый край

из него нарезают рибай-стейки

Кому: fact777, #4

Так оно ж сырое!!!

Кому: Alex79, #6

Книга Григория - настольная. Какой там Сталик?)

Кому: Inzhi, #8

Кому: USSR, #10

Не спец в стейках, но с таким количеством крови больше похоже на ритуальное убийство.

Кому: Crambol, #12

Ждём особо впечатлительных с рассказами о том, что мясо настолько сырое, что практически мычит, и есть такое можно только в страшном сне!!!
У нас вот в городе, к сожалению, ни в одном заведении общепита ничего подобного не найти, даже в дорогих.
Хоть в квартире яйцо ставь и жарь!!!

Кому: rabbit, #14

Кому: Crambol, #12

> У нас вот в городе, к сожалению, ни в одном заведении общепита ничего подобного не найти, даже в дорогих.
> Хоть в квартире яйцо ставь и жарь!!!

Помимо яйца нужно еще и правильное мясо!!!

Кому: eugene107, #16

Дмитрий Юрьевич, каково время основной готовки?
Сколько надо держать после 2 мин с каждого бока ?

Кому: Goblin, #18

Кому: Инженер Пупыркин, #17

> Под такое кровавое пиршество неплохо бы бурбону всадить

за рулём никак

Кому: Raid on Hell, #20

Я уж думал путешественник Григорий Конюхов!) Рецепт жареной в воздушном шаре чайки.

Кому: Бээсник, #22

Мне 34 года, а я к стыду своему до сих пор не отведал эти самые знаменитые стейки "рибай". Что уж там про хамон всякий говорить.. Жизнь проходит мимо (грустный смайл). Рисковать и уходить в бизнес по заветам Лунтика не могу. Семейные обстоятельства-с.
Так хоть с помощью ролика прикоснусь к другой жизни (обычный смайл)

Кому: Dinos, #24

Как же вкусно выглядит! Ах зачем же Вы так издеваетесь над вкусовыми рецепторами?

Кому: Старый пират Пью, #26

Тузик с таким рыком мог запросто и руку оттяпать.

Блин, с кровью есть не могу. Как-то не то... Стремаюсь, что ли?

Кому: Котовод, #28

Кому: Бээсник, #22

> Мне 34 года, а я к стыду своему до сих пор не отведал эти самые знаменитые стейки "рибай".

Мираторг продает. Что-то около 800 рублей за 300 граммовый кусок. Т.е. по цене получается в 2-3 раза дешевле, чем в заведениях где подают то же самое. Но жарить нужно внимательно. Имхо до серого цвета такое мясо доводить - преступление.

Кому: Котовод, #30

Кому: Doc Holliday, #25

У Григория на канале был ролик про ростбиф
Вот фрагмент про режимы
https://youtu.be/AjqsxyRl5P8?t=547
А вот момент нарезки
https://youtu.be/AjqsxyRl5P8?t=792

Кому: Эфим, #32

А мясо после вскрытия упаковки не помыли!!! Негигиенично1!!

Кому: Saint_Gibson, #34

Кому: Doc Holliday, #25

> Сколько времени при какой температуре держали в данном ролике и сколько времени при какой температуре в альтернативной версии для более равномерной прожарки, о которой упомянул Григорий?

Купи щуп-термометр, с ним приготовление всех стейков и ростбифов становится проще раз так в дохуилион. Кстати, ростбиф "на глаз", "по опыту" - всегда считался одним из самых сложных блюдoff, ибо недодержать или передержать как два пальца, а результат на выходе сильно разный. Поймать нужный момент без термометра - нужен опыт настоящего мясного Хонгильдона, годы тренеровок и пара десятков загубленных кусков. Со щупом же - peace of cake!

Кому: Merlin, #36

Кому: Эфим, #32

> А мясо после вскрытия упаковки не помыли!!!

Это монтаж!

Кому: Мопсовод, #38

Кому: Crambol, #12

> Ждём особо впечатлительных с рассказами о том, что мясо настолько сырое, что практически мычит, и есть такое можно только в страшном сне!!!

Пусть это Тузику расскажут, после мышей и крыс он такое за пережаренное считает!!!

Кому: Brutus, #40

Сколько можно жрать!!!

Кому: MAN_on_MooN, #42

Кому: Эфим, #32

> А мясо после вскрытия упаковки не помыли!!! Негигиенично1!!
>

Считаешь что вода комнатной температуры убивает бактерии лучше чем открытый огонь?

Кому: Котовод, #44

Кому: rabbit, #37

> У нас Миратог только уже порубленный на стейки бывает, а это получается дороговато.

У нас тоже начиналось с порубленных на стейки кусков, сейчас чОрными ангусами торгуют и на развес. Ну и толстый край дешевым не бывает ни в каком виде.

Кому: DiggMih, #46

Я знал, я знал что для хорошего мяса акромя соли и перца ничего не нужно! Как бы еще суметь эту мысль донести в головы своих товарищей? Ведь самое смешное, что когда готовлю, то все говорят Вах! А когда где-нибудь в имении одного камрада начинаем приготавливать мясо, так все начинают гундеть, мол чего только соль-перец, а где всякие соусы, маринады и прочая ядохимия? Где логика?

Кому: Сын кузнеца, #48

Кому: USSR, #41

> Знаю, но даже в сыром куске мяса столько "сока" не видел.
>

Большую скотину свежевал когда-нить?

Кому: DDS, #50

Кота жалко...

Кому: Crambol, #52

Кому: DiggMih, #46

>А когда где-нибудь в имении одного камрада начинаем приготавливать мясо, так все начинают гундеть, мол чего только соль-перец, а где всякие соусы, маринады и прочая ядохимия? Где логика?

У меня вот большинство друзей окромя ровно одного (из "небедных", который меня и накормил в свое время впервые стейками) привыкли исключительно к свинине. Ну а свинью без маринадов нормально пожарить очень непросто.
Про обычную говядину с рынка вообще даже говорить нечего - там надо реально в уксусе вымачивать, чтобы не как подошва.

Кому: edu, #54

Кому: rabbit, #37

> Живу в Екатеринбурге, нигде не видел такого! У нас Миратог только уже порубленный на стейки бывает, а это получается дороговато.
>

Ну вы, эта! Держитесь!

Кому: AAL_Zombie, #56

Кому: Crambol, #52

> Про обычную говядину с рынка вообще даже говорить нечего - там надо реально в уксусе вымачивать, чтобы не как подошва.

Вот вымачивание в уксусе и сделает из мяса подошву. Когда мясо в уксусе замачивается то в мясе начинается процесс под названием денатурация белка. То есть мясо начинает готовиться. Никогда и ни какое мясо не замачивайте в уксусе.

Кому: DDS, #58

Кому: AAL_Zombie, #51

> > Никогда не мыле мясо и не собираюсь. Это глупость

А вот я наоборот стараюсь всегда промыть водой. И тут дело не в микробном заражении- мелкие обломки/ опилки костей при рубке, прилипшие обрывки упаковки и т.д. Но легко готов признать, что это, в основном, признак "чистоплюйства", и в основном присущь дамам...

Кому: Doc Holliday, #60

Кому: Котовод, #30

Кому: Saint_Gibson, #34

Спасибо, ребята! Заказал термосчуп )

Кому: rabbit, #62

Кому: еду, #54

> Ну вы, эта! Держитесь!

[В ожидании мяса из последних сил грызет пармезан]

Кому: Goblin, #64

Кому: h8f8, #35

> При съемках на открытом воздухе в ветренную погоду, порывы ветра создают излишний шум, который можно смягчить, закрыв микрофоны насадкой из губки.

Дементий оставил их в конторе

Кому: Goblin, #66

Кому: Doc Holliday, #25

> Дмитрий Юрьевич, каково время основной готовки?
> > Сколько надо держать после 2 мин с каждого бока ?
>
> Хороший вопрос! Сколько времени при какой температуре держали в данном ролике и сколько времени при какой температуре в альтернативной версии для более равномерной прожарки, о которой упомянул Григорий?

как верно подсказывают камрады - надо разжиться термометром

он не подводит

Кому: DiggMih, #68

Кому: RDV, #63

> Ну, если мясо на рынке куплено - куски щепки от пня (или как он называется - не знаю), на котором рубили, прилипнуть могут. Нередко и прилипают.

Есть такое, особенное если рубщик не очень. НО, лучше салфеткой/тряпкой очистить поверхность. Знакомый шеф-повар рассказывал что мясо из массовой заготовки со всяких мясокомбинатов надо вешать на пару дней в холодильнике, и это даже без намокания, а если моешь, то вообще алес - поверхность отрезанного куска мяса как губка и лишнюю воду даже салфетками фиг уберешь.

Кому: ach-zcb, #70

Кому: DDS, #58

В данном мясе, ничего из перечисленного, всякого мусора, просто нет. За такие то деньги. А вода убьет мясо, пожарить уже не получится. Будет тушиться, а это совсем другой вкус.

Кому: biozon, #72

Так оно ж сырое! (с) :)

Кому: Сын кузнеца, #74

Кому: DiggMih, #55

Если хочешь быть здоров, ешь один и в темноте!)

Кому: DDS, #76

Кому: AAL_Zombie, #59

В школу вам надо молодой человек. Там объяснят что и как....
> надо сначала почитать, а уже потом писать глупости :)

Как всё же приятно и легко дискутировать с хамоватыми и самонадеянными МД, к тому же, плохо владеющими английским, на котором, сами же дают ссылки...
Ну а теперь по делу. Еще раз повторюсь- промывание сырого мяса холодной проточной водой и сам считаю "чистоплюйством"
Но советское военно-медицинское образование, тоже пальцем не раздавишь...
А в интернете всякой х..нй на любую тему можно найти "за или против" в любом количестве. Соответственно, если уж на кого то ссылаться, то на Классиков и настоящих Авторитетов. Или в твоей, современной школе, уже не учат уважать старших?
]Диетология. Руководство 1971 Под редакцией А. Ю. Барановского Глава 9
первичная обработка мясных и рыбных продуктов http://www.e-reading.by/chapter.php/1023023/0/Dietologiya._Rukovodstvo.html
Первичная обработка мяса
Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: обмывание, обсушивание, разделка, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов.

Кому: HOHOL, #78

Кому: Прапор, #31

> Кому: Goblin, #2
>
> Негуманно такое видео по вечерам выкладывать. Сейчас по всей стране поднимется ветер от хлопающих дверей холодильников.

Придётся уничтожить стратегический запас!

Кому: adeptus, #80

Кому: Сын кузнеца, #45

> а на сколько реально такое изобразить в духовке электропечи производства СССР?
> Если нужно причинить богу сердечную радость и войску веселье, а Kamado Joe нету ни разу.

Вполне реально, только потребуются некоторые дивайсы.
Самое главное в этом деле - чистые руки, инструменты и кухня с холодильником.
Как делаю ростбиф:
- мясо за день до готовки солю крупной солью (ищи т.н. "посольская"), натираю всяким (смесь перцев, зира, кориандр, сухие коренья, сухие травы - но это опционально), храню в холодильнике, но каждые часов 6 меняю тарелку на которой оно лежит, переворачивая кусок с боку на бок;
- за часа три до начала готовки вынимаю мясо из холодильника, чтобы согрелось (кусок большой - согревается долго);
- пока перевязываю мясо как Григорий в ролике, ставлю духовку на 120 гр. (дивайс номер раз - термометр, показывающий такие температуры). Как показывает моя практика общения с разными духовками - у всех разное понятие выставленной температуры. В принципе, точно за 120 гр. бежать особо не надо - +/- 5 градусов погоды не сделают.
- кидаю в духовку керамическую форму для запекания (см в икее такие здоровые - девайс номер два)
- на чугунной сковороде (девайс номер три) разогреваю смесь жиров - у меня специально припасенная для мяса смесь гусиного и куриного топленого жЫра + хорошее рафинированное масло (можно обойтись просто хорошим рафинированным маслом) и быстро, решительно обжариваю мясо со всех сторон на оч. сильном огне. Тут чугунина и сильный огонь показывают себя с наилучшей стороны - мясо "запечатывается" и дальше почти не сохнет;
- где-то к этому времени духовка должна разогреться, я ставлю рядом с большой керамической формой форму поменьше (дивайс номер 4), налив туда с пол-литра воды. Это нужно для того, что во влажной среде теплопроводность выше - мясо быстрее "пропечется" да и высохнет меньше - часть влаги будет на нем конденсироваться. К слову, наверное, можно попробовать взять ж.б. банку пива, предварительно выпив чутка и срезав "верхушку";
- быстро, решительно перекладываю "запечатанный" кусок мяса в разогретую керамическую форму, воткнув в него термометр (дивайс номер 5). Тут есть важный момент - если у тебя кусок хорошего рибая, то ты можешь попасть в жЫровую прожилку между мышцами и тогда термометр будет ОЧЕНЬ СИЛЬНО показывать неправильную температуру, так что поаккуратнее там;
- жду заданной температуры, исходя слюной и потребляя зеленый чай литрами, после чего вынимаю форму, даю мясу отдохнуть минут 15 и пожЫраю его урча со всей семьей.

Дополнительные комментарии:
Температурный режим и керамика реально важны;
В принципе, если нет дивайса №5, то для средней степени прожарки подходит формула: кило мяса = часу-полутора готовки + 30 минут;
Если ростбиф не сожрать и не резать, а дать постоять при температуре градусов в 10-15 ночь (например сейчас - у окна, накрыв его чистым полотенчиком), то утром получится такая колбаса, что остальная колбаса потом в рот просто не полезет.

Кому: Uncle Bob, #82

Кому: Crambol, #52

> Ну а свинью без маринадов нормально пожарить очень непросто.

Камрад, не смеши.
Нарезанная кусками шея на кости или с ребром кладётся на раскалённую сковороду на одну сторону на пару минут до отлипания, потом на вторую, затем убирается огонь и под крышкой 15 минут. Соль после переворачивания, перец на обе стороны - за уши не оттащишь.

Маринады "житейского" или магазинного типа - дрянь.

Кому: Aten, #84

Кому: Goblin, #64



> Дементий оставил их в конторе

Лишить его премии.

Кому: AAL_Zombie, #86

Кому: DDS, #76

Вы сами то дочитали до части где описывается обмывание? Видимо нет. Ничего страшного я вам сюда вставлю:

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20–30 °C. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12–15 °C), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.
Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10 °C, чтобы мясо не нагревалось.

Ну так где вы тут увидели рекомендацию мыть разделанное мясо?

Кому: DiggMih, #88

Кому: Bouchermtl, #87

> Рубка топором- это пещерный век какой то.

Если покупаешь пол-туши, то я с тобой полностью согласен (хотя достаточно муторное дело - на днях говяжью ногу в 15 кг разделывал, так там никакой фитнес не нужен), а если берешь мяса пару кг, то приходится отдаваться на профессионализм (или отсутствие такового) рубщика, а у них всё по-старинке, колода да топор.

Кому: USSR, #90

Кому: Сын кузнеца, #48

> Большую скотину свежевал когда-нить?

Нет, но присутствовал при процессе. К чему вопрос? Мясо больно подозрительное, наверное из супермаркета.

Кому: AAL_Zombie, #92

Кому: DDS, #81

> Только лук с солью, по моему мнению, сначала, до смешивания с мясом, неплохо как следует "размять"

Так точно, это позволит увеличить выделение сока что скажется положительно на конечном продукте.

Кому: Сын кузнеца, #94

Кому: adeptus, #80

Да уж.
Чувствуется знание предмета!
Спасибо!

Кому: AAL_Zombie, #96

Кому: DDS, #93

Ну то есть вас не устроил ваш же источник?
Ну и сказать что FDA & USDA это сомнительный источник это как то очень странно. Ну да ладно. А в школу не вас отправлял, а Эфим. Чем вас то, это задело? Я даже не представляю. Или это 1 человек с двумя аккаунтами?
В общем, если инспекция увидит, что в ресторане моют мясо на кухне - его скорее всего закроют, по крайней мере в США и Канаде так.

Кому: AAL_Zombie, #98

Кому: Сын кузнеца, #95

Есть санитарные нормы, в разных странах они разные. Но почти везде сходятся, что говядина готова к употреблению при 55 после готовки, когда отдохнет будет в районе 60. Свинина в районе 71 (65-67 на момент окончания готовки), птица 74-75 (69-70 на момент окончания готовки).
Данные температуры рекомендованы в США, Канаде, Англии, Евро Союзе, Австралии, НЗ. Другими иностранными языками не владею, а так бы проверил у японцев и других товарищей.

Кому: VOLK., #100

Кому: DDS, #50

> Кота жалко...

Ни одного кота при съёмках не пострадало. (с)